« Terroir » : de quoi parle-t-on ?

Le terme « terroir » évoque un imaginaire rustique, authentique, chaleureux… Mais savez-vous en donner une définition précise ?

Nous connaissons tous le mot « terroir ». Vous l’employez sans doute, pour qualifier des produits alimentaires « de terroir » : un fromage fermier au lait cru, le Calvados confidentiel d’un voisin, une bouteille de rouge de derrière les fagots, un pâté de campagne artisanal…




Qu'est-ce qu'un #terroir ?


Compliqué… oui, et rassurez-vous c’est bien normal, car la notion de terroir est riche et complexe, au point que sa définition a récemment évolué. On vous explique tout dans ce billet !


Terroir = un ensemble de facteurs naturels et humains qui donnent une typicité, reconnaissable à la dégustation

Des facteurs naturels


On résume souvent le « terroir » à son milieu naturel, en particulier au #sol et au sous-sol. Un vin* « de terroir » serait, selon ce principe, l’expression et le reflet du sol sur lequel pousse la vigne dont il est issu.

C’est le cas. Mais pas seulement… et loin s’en faut !


Le #climat entre également en ligne de compte : ensoleillement, température, pluviométrie et vents.


Ces paramètres locaux vont jouer sur le développement de la vigne et la maturation des baies de raisin, facteurs de qualité essentiels pour le vin.


Le milieu naturel est enfin le théâtre d’une faune et d’une flore, visibles et microscopiques, qui participent à l’originalité des produits de terroir.


Les caves de Roquefort, ventilées naturellement grâces à leurs fissures, assurent le bon développement du champignon microscopique Penicillium roqueforti, qui permet l’élaboration du célèbre fromage à pâte persillée. Autre exemple : la pruine (fine couche de cire) recouvrant la peau des baies de raisin héberge des levures qui permettent, une fois en cuve, la fermentation du moût pour faire le vin (lorsqu'on fait une fermentation par les "levures indigènes").


Des facteurs humains


Le terroir comporte également un ensemble de facteurs humains qui façonnent des savoir-faire d’élaboration bien particuliers. Les modes de culture, d’élevage, de transformation, d’affinage (etc.) s’établissent au long cours. Ils résultent de traditions, d’expériences, d’innovations, d’ajustements réalisés et partagés par une communauté humaine, sur un territoire donné, au fil du temps.


Les dimensions historiques et culturelles sont donc ancrées dans la notion de terroir. Il existe d'ailleurs un style littéraire appelé "littérature de terroir".


Par exemple, les vins de Bourgogne seraient vraisemblablement différents si les abbayes n’avaient structuré le vignoble en domaines dès le VIème siècle et si Philippe de Hardi n'avait interdit la culture du « vil et déloyal gamay » au profit du pinot noir en 1395, sur certaines zones du vignobles bourguignon.


Un ensemble de facteurs qui créent une typicité


L’ensemble des facteurs naturels et humains interagissent sur un espace défini et confèrent une #typicité aux produits issus de cet espace, qui se différencient de produits similaires par leur goût, leur odeur, leur aspect et leur texture.


Et comment mesure-t-on cette typicité ? Avec nos sens, par l’évaluation sensorielle, autrement dit par la #dégustation. Avec le respect d’un cahier des charges précis, l’évaluation sensorielle permet la reconnaissance d’une Appellation d’Origine...



Post-scriptum : « LA » définition de la notion de terroir établie en 2006 par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) et l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique)

"Un terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire, un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires techniques ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité, et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique."



*Note : le vin est un bon exemple de produit car il possède toutes les spécificités permettant d’illustrer les nombreuses dimensions de la notion de terroir.

© 2019 - Les Sentiers du Goût - Paris, France

Graphisme et illustrations : Cécile Huang

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